PoloSur
El lúpulo de la Comarca Andina, el agua considerada entre las más puras del mundo, la tradición cervecera y el entorno natural que invita a la exploración son algunos de los elementos que dan vida a la cerveza en Bariloche. La floración de la rosa mosqueta y el enebro en primavera aportan sabores únicos a las cervezas locales, mientras que el deseo de disfrutar de la gastronomía tras los meses de invierno también juega un papel fundamental. La combinación de la cerveza con platos típicos como la trucha, el cordero o el ciervo realza la experiencia culinaria en la región.
En 2017, Bariloche contaba con más de 20 fábricas de cerveza que producían alrededor de 5 millones de litros anuales. Sin embargo, la pandemia afectó este crecimiento, aunque la producción comenzó a recuperarse con la reactivación del turismo y el impulso del programa Pre Viaje. Actualmente, se estima que la producción ha disminuido más de un 25% y el número de productores se ha reducido a casi la mitad. A pesar de estos desafíos, la cerveza continúa siendo uno de los productos gastronómicos más relevantes de la ciudad, con un potencial que trasciende sus fronteras.
El consumo de cerveza en Bariloche está estrechamente relacionado con el turismo, y esta transformación ha estado marcada por dos cambios significativos: la incorporación de latas en algunas cervecerías, que ahora representan hasta el 50% de su producción, y la creación de cartas que complementan el maridaje de las cervezas, ofreciendo una experiencia integral a los visitantes. Bruno Ferrari, brewmaster y cofundador de Berlina, una cervecería establecida en 2004 junto a sus hermanos Guido y Franco, destaca que "la cerveza, el chocolate, la gastronomía y los paisajes son el alma máter de Bariloche, es una industria totalmente limpia y renovable".
En relación al contexto actual, Ferrari señala que "el consumo hoy bajó porque bajó hasta el de la leche o la carne, bajó en general". En este sentido, enfatiza la necesidad de trabajar en la calidad del producto para asegurar que quienes visitan la ciudad y deciden gastar su dinero se lleven la mejor experiencia posible. Berlina cuenta con una fábrica en Colonia Suiza, un parador en el kilómetro 12 de la avenida Bustillo, otro en el centro de Bariloche y uno más en el Cerro Catedral. Para sus cervezas, utilizan lúpulo de El Bolsón y añaden ingredientes como rosa mosqueta o enebro para crear variedades de estación. En el caso de su German Pilsen (BLV), emplean una levadura alemana que les permite alcanzar una "sinergia con las manos patagónicas".
Fernando García, uno de los tres hermanos que son propietarios de Manush, reflexiona sobre el entorno que rodea a Bariloche y cómo este impulsa a sus habitantes a explorar y descubrir. Según él, "Nosotros nacemos en un entorno que nos motiva a explorar, a lo nuevo, a ampliar. El barilochense es una persona muy abierta en ese sentido. La naturaleza nos invita a recorrerla y entrás en un mundo en el que pensás: 'Vamos a encontrar cosas buenas en este camino'. Es exactamente eso, hay un espíritu aventurero y positivo". Esta mentalidad ha contribuido a que la cerveza artesanal se haya convertido en un símbolo de la ciudad.
La cervecería Manush, que tiene su fábrica ubicada en Dina Huapi, un municipio cercano, se destaca por utilizar en gran medida lúpulo proveniente de la Comarca Andina, que incluye El Bolsón y Lago Puelo. Para elaborar otros estilos, como la APA, combinan el lúpulo Cascade local con la variedad Citra, que es importada del valle de Yakima en Estados Unidos.
Los maestros cerveceros consideran a Mar del Plata como otro de los centros más relevantes para la producción de cerveza artesanal, sin embargo, es complicado no asociar a Bariloche con esta bebida. Marcos “Pacu” Wesley, responsable de la cervecería Wesley, señala que “En Bariloche siempre se destacó el agua. En el imaginario nieva, baja del glaciar y lo convertís en cerveza. Que es cierto y sobre todo al principio, seguramente, era fundamental”. A pesar de esto, Wesley menciona que en lugares como Tandil también se produce cerveza, a pesar de que su agua es muy dura, gracias a la utilización de filtros y procesos para eliminar minerales. En su cervecería, ellos optan por añadir minerales al agua, ya que “la levadura para fermentar bien necesita sodio, fosfatos, un montón de nutrientes para que la levadura se encuentre feliz para comer azúcares y transformarlos en alcohol”.
Para “Pacu”, la conexión entre Bariloche y la cerveza es un componente esencial de la “cultura local”. En su cervecería, combinan lúpulos de Estados Unidos, y para su cerveza especial IPA Argenta, utilizan 100% lúpulo del Bolsón, levadura producida en Santa Fe y malta de la región pampeana.
“Bariloche tiene una cuestión histórica y la gente viene y se identifica con el chocolate y la cerveza artesanal. Hay otros lugares del país que producen chocolate de muy buena calidad. Pero se volvió un símbolo de Bariloche. Con la cerveza pasa lo mismo. Voy a Bariloche y puedo ir a tomar cerveza artesanal, puedo comer chocolate, puedo disfrutar de la experiencia gastronómica”, concluye Wesley.
“Mi abuelo elaboraba cerveza, pero también hacía licores y hacía lo que podía. ¿Por qué? Porque al estar alejado de las grandes ciudades, no tenía acceso a productos y lo que llegaba era de calidad variable, así que había que autoabastecerse. Creo que esto sucedió también con el chocolate y con la cerveza, lo que permitió que Bariloche se destacara”, expresó un apasionado del tema.
En Bariloche se encuentra el IPATEC, el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales, que es parte del CONICET y de la Universidad Nacional del Comahue (UNCo). Este centro científico, además de llevar a cabo diversas investigaciones, fue el lugar donde se identificó la Saccharomyces eubayanus, conocida como Euby, una levadura silvestre originaria de la Patagonia que permite la producción de cervezas completamente patagónicas.
El investigador Diego Libkind fue quien descubrió esta levadura, que se encuentra asociada al hongo Llao-llao en árboles nativos como coihués y lengas. En su momento, el IPATEC otorgó la licencia de esta levadura a Heineken, que la utilizó para desarrollar la cerveza "H41", una edición limitada. Sin embargo, el instituto también busca fomentar su uso entre los productores locales, ofreciendo capacitaciones e intercambios entre marcas para la producción de cerveza y sus propias levaduras.
Durante el evento Bariloche a la Carta (BALC), que es organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche (AEHGB) con el apoyo de la Municipalidad de Bariloche, el EMPROTUR, el Gobierno de Río Negro y la Secretaría de Turismo, Ambiente y Deportes de la Nación, el IPATEC abrió sus puertas y participó en la feria que tuvo lugar en el Centro Cívico.
En este contexto, y en medio de la difícil situación que enfrentan los investigadores debido a los recortes del Gobierno en el área de ciencia, se anunció el desarrollo de una propuesta gastronómica y cervecera que permitirá a los turistas conocer los productos elaborados con levaduras patagónicas. Además, se ofrecerá una experiencia a cargo del chef Pedro Martinet, quien se define como “chef amigo del Conicet” y un curioso "fermentador".
Martinet propuso un menú de pasos en el que la biotecnología se fusiona con la gastronomía, dando espacio a la exploración y la innovación. El objetivo del proyecto es abrirlo al público para generar propuestas que continúen impulsando la investigación. La investigación también se vincula con la cerveza artesanal en Bariloche, incluyendo proyectos que surgen del deseo de exploración.
Brew Sisters es una marca de cerveza artesanal que se estableció en Bariloche en el año 2018. Esta iniciativa fue creada por Julieta Burini, quien es doctora en biología e investigadora del CONICET en el IPATEC, junto a sus socias Clara Bruzzone y Sol Aguirre Bengoa. La propuesta de Brew Sisters surgió con el objetivo de poner en valor el papel de la mujer en la industria cervecera, combinando el trabajo técnico de investigación microbiológica sobre levaduras con la producción comercial de cerveza.
La marca no cuenta con una fábrica propia, ya que optaron por priorizar el trabajo científico y evitar los altos costos asociados a la infraestructura de una planta cervecera. En su lugar, establecieron un acuerdo de producción colaborativa con Cervecería Wesley, utilizando la capacidad ociosa de esta planta para elaborar su cerveza. A cambio, Brew Sisters ofrece soporte técnico en microbiología y gestión de procesos para los productos de Wesley. Su cerveza insignia es Foxy Lady, una IPA, y también han desarrollado una Rice Lager, una cerveza lager liviana que incluye arroz en su elaboración, inspirada en estilos japoneses y diseñada especialmente como opción de maridaje para restaurantes y locales gastronómicos de nicho.
La producción de Brew Sisters asciende a aproximadamente 3 mil litros mensuales en lata, y eligen vender su producto en lugares que valoran la calidad, el frío y todos los procesos necesarios para garantizar que la cerveza llegue en óptimas condiciones al consumidor. Clara Bruzzone explicó a Clarín que "no es una cerveza masiva, no se vende en todos lados, no se pasteuriza... Tiene una característica: una vez que es envasada, empieza a correr el reloj, el producto va a desmejorar con el tiempo. El frío es fundamental, la forma de almacenamiento. Nosotros preferimos hacer ocho viajes a hacer uno de mucho volumen y que la cerveza esté a temperatura ambiente porque va a perder calidad".
La cerveza desempeñó un papel central en la 13ª edición de BALC, que atrajo a más de 65 mil personas a las diversas actividades que se llevaron a cabo entre el 5 y el 12 de octubre en San Carlos de Bariloche. Durante este evento, se ofrecieron menús exclusivos en 110 establecimientos gastronómicos. Además, se organizó una feria en el Centro Cívico que contó con la participación de 150 expositores, incluyendo emprendimientos que presentaron productos y materias primas de la provincia.
En esta feria, se dispusieron canillas de distintos productores y se ofreció un amplio abanico de estilos de cerveza, que incluían rubias, amargas y oscuras, así como opciones más alcohólicas. La cerveza tuvo un rol protagónico en la propuesta gastronómica, diseñada para acompañar diferentes tipos de cortes de carne, contenidos de grasa y técnicas de cocción, resaltando así la importancia de la bebida en la experiencia culinaria.
Bruno Ferrari resume la conexión entre la comida y la cerveza al afirmar que ambas "van totalmente de la mano". Define la propuesta gastronómica como un "espíritu masticable" y a la cerveza como un "espíritu bebible", donde cada estilo de cerveza puede inspirar un plato específico o viceversa.
Manush presentó en el Bariloche a la Carta (BALC) los platos elaborados por su chef Takeru Adachi, conocido como "Take". Este chef se ha asociado a la marca y fusiona la comida oriental con maridajes cerveceros, lo que refleja la conexión y la exploración de sabores. "El sushi, el ramen, maridan mucho mejor con la cerveza que con el vino, como suelen comerlo en Argentina", comentó Take a Clarín durante la feria de BALC. En su oferta incluyó un temaki de trucha y otro de hongos, así como un tonjiru, una sopa similar al ramen pero sin fideos, todo pensado para ser acompañado con una IPA clásica. Take sostiene que espacios como Bariloche a la Carta "sirven como laboratorio para probar estas propuestas e invitar a la gente a explorar sabores nuevos".
Fernando García considera que la gastronomía es fundamental para la supervivencia de las marcas cerveceras. Según él, cuando la moda de la cerveza se estabiliza, el público continúa regresando a los locales por la experiencia integral de "tomar cerveza y comer rico".
Cervecerías como Wesley diseñan su menú en torno a productos regionales, incluyendo cordero, ciervo, trucha y verduras orgánicas de El Bolsón, con el objetivo de ofrecer una experiencia completamente patagónica.
Sin embargo, el entorno natural que brinda la ciudad de Bariloche se convierte en un elemento clave para disfrutar de la experiencia cervecera. Ya sea en el centro de la ciudad, en el Cerro Catedral o a la orilla de los lagos, las cervecerías se enfocan en ofrecer calidad tanto en sus cervezas como en su gastronomía, todo en un contexto único.
Patagonia, que es elaborada y comercializada por Cervecería y Maltería Quilmes, parte del grupo internacional AB InBev, ha comprendido a la perfección la relación entre la cerveza, la gastronomía y la experiencia patagónica.
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Fuente original: Clarín Sociedad.
