PoloSur
La preparación del sándwich de pastrami puede parecer sencilla, pero cada elemento juega un papel crucial en el resultado final. Factores como el corte de la carne, la salmuera, el tiempo de curado, la cocción, la humedad de la carne, el tipo de pan y los acompañamientos son determinantes para alcanzar el equilibrio perfecto. Las distintas variantes que se encuentran en Buenos Aires son un reflejo de esta complejidad, donde las técnicas de curado pueden extenderse más de dos semanas y la cocción puede realizarse a baja temperatura, utilizando métodos como el ahumado o el sous vide.
En su restaurante Allenby, el chef Gastón Caretti utiliza brisket de novillos alimentados con pastura y grano, eligiendo un proceso de curado que abarca de 14 a 16 días. "La carne se sumerge en una salmuera de agua, sal, azúcar y especias, y luego se cocina a baja temperatura entre 12 y 15 horas, ahumándola en las últimas dos horas para lograr ese sabor distintivo", explica Caretti. La atención al detalle es fundamental en su método: "La paciencia y la precisión son mis principales aliados; roto la carne en la salmuera a diario y respeto los tiempos de curado al milímetro. La cocción lenta permite que la grasa y el colágeno se transformen en una textura gelatinosa y mantecosa".
María Cancello, chef de Sole di Parma, también trabaja con tapa de asado, la versión local del brisket. Su proceso de curado es más breve, de 4 a 5 días, y emplea un ahumado con paprika. La cocción se realiza en un sistema sous vide a 80 grados durante 16 horas, lo que le permite un control preciso sobre la temperatura y el tiempo. "Hicimos muchas pruebas antes de encontrar el punto exacto donde el pastrami queda tierno, sin perder su esencia", comenta Cancello.
La elección del pan y los acompañamientos son igualmente esenciales. Caretti opta por un pan de molde artesanal con kümmel, que complementa la carne sin desmoronarse. Mientras tanto, cada chef ofrece su propia visión sobre los aderezos que acompañan al pastrami, desde la mostaza hasta el eneldo, buscando siempre un equilibrio que resalte el sabor del plato sin sobrecargarlo. Así, el sándwich de pastrami se convierte en una obra maestra culinaria, donde cada decisión cuenta para lograr una experiencia memorable.
