INGREDIENTES
Rinde 6 porciones
Legumbres & verduras
- 150 g de maíz Blanco
- 180 g de poroto de Alubia
- 600 g de calabaza
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 batata grande
Carnes
- 600 g de cordero patagónico -Fueguino- trozado
- 250 g de cuerito de cerdo
- 250 g de chorizo fresco de cerdo
- 100 g de cantimpalo o chorizo colorado
- 100 g de panceta ahumada
Condimentos
- Pimienta de canelo
- Caldo de Carne
- Salicornia seca
- Hojas de laurel
- Pimentón
- Ajo violeta o fueguino
Salsa picante
- 2 cucharadas de pimentón ahumado
- 1 cucharita de sal fina
- 1 cuchaarda de ají molido
- 200 cm3 de aceite de girasol
- 1 cebolla de verdeo
- 2 dientes de ajo violeta
PREPARACIÓN
Pre-producción
Dejar en remojo las legumbres con bastante agua fría, durante 24 horas.
Pelar y cubetear las verduras y la mitad de las calabazas hacer un puré.
Cortar el cordero en cubos pequeños.
Hervir en abundante agua con laurel y ajo fueguino, los cueritos y chorizos de cerdo. Una vez cocido y enfriado, cortar en tiras y rodajas.
Retirar la piel de la panceta y el cantimpalo, y cortar en cubos pequeños.
Salsa picante
Confitar en aceite el verdeo con el ajo picado.
Agregar el agua y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
Condimentar con el resto de las especies.
Preparación
Comenzar calentando la olla de hierro o la más gruesa que tengas, con aceite. Sellar el cordero, luego agregar el cantimpalo y la panceta ahumada. A continuación, incorporar las verduras y dejar que se haga el sofrito unos 5 minutos.
Agregar agua hasta cubrir y cocinar a fuego bajo 30 minutos. Incorporar las legumbres (maíz y alubias) y cocinar por 1 hora.
Pasado este tiempo, agregar la calabaza y la batata, continuar a fuego bajo 30 minutos. Condimentar y ratificar el punto de sal.
Dejar reposar 20 minutos antes de servir y terminar con la salsa picante de verdeo si lo desea.
Chef Luis Bernal
