En busca del choripán perfecto

Repasamos la historia de un clásico nacional, que este fin de semana tendrá su propio festival, Chori Fest, en el Hipódromo de Palermo. Además, el chef Christian Petersen revela los tips para lucirse en la parrilla.

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Protagonista en los asados, compañero del tablón, pasión de multitudes el choripán es una marca registrada de la gastronomía rioplatense. Sin embargo, existen muchas versiones encontradas sobre su historia, que nunca pudo determinarse con exactitud. La teoría predominante ubica a los primeros choripanes en el campo argentino, a mediados del siglo XIX, cuando los gauchos hacían asados con motivo de alguna celebración. Se dice que fue allí donde se inició la costumbre de comer el chorizo dentro de un pan o entre dos trozos de galleta de campo, una práctica que se popularizó más adelante en el entorno urbano.

Pero la historia confirma que en la antigua Grecia y Roma ya existían los embutidos, algo que puede comprobarse en distintas obras literarias, como en una comedia de Aristófanes -comediógrafo griego-, donde el principal personaje aparecía con una vasija repleta de chorizos.

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Algunos consideran a España la cuna de este manjar. En el Museo del Prado, Madrid, una imagen pintada alrededor de 1876 por Ramón Bayeu y Subías –pariente lejano de Mozart– retrata a un joven vendedor de chorizos que, según cuenta la leyenda, se cruzó en algún momento con el Rey Carlos IV, quien estaba en medio de su acostumbrada cacería, y le ofreció un trozo de embutido. El Rey habría acompañado su bocado con un poco de pan, convirtiendo al entremés en uno de los primeros choripanes de la historia.

Luego, los españoles trajeron embutidos entre sus provisiones durante la conquista, ya que por su elaboración permitían conservar la carne por más tiempo. Una vez en el territorio americano, los locales le dieron el toque final.

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Ni lentos ni perezosos, los cordobeses fueron los primeros en adjudicarse la invención del choripán tal cual lo conocemos hoy, y el reconocido periodista e historiador Daniel Balmaceda ha confirmado esa teoría. Desde 2014, la ciudad de Córdoba organiza anualmente el Festival Mundial del Humor y el Choripán Cordobés, un evento promovido por la Municipalidad en el que, luego de una gran parrillada y comilona, se elige al chorizo que mejor represente al país.

El amor por este clásico ha trascendido las fronteras nacionales, logrando mucho éxito en países como Chile, Brasil, Costa Rica, Estados Unidos y Paraguay, donde paradójicamente lo llaman “pancho”.

Los #choritips de Christian Petersen

En especial para Revista Weekend, el reconocido chef y parrillero revela los secretos para lograr el chori perfecto: “Lo más importante de un choripán es contar con un buen chorizo y para eso lo ideal es que sea 50% vaca, 50% cerdo. Y si no, puro cerdo. Pero en este último caso tendría que estar picado un poco más fino para que se cocine más suavemente por dentro.

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